O café de especialidade é um produto diferenciado pela sua qualidade superior em aromas e sabores. Seu método de produção é complexo e envolve, desde a colheita manual dos frutos do cafeeiro, passando pela rastreabilidade de origem, até alguns fatores sociais. Além disso, para ser considerado de especialidade, o café precisa obter, obrigatoriamente, pelo menos 80 pontos, de uma escala de 100, em uma análise realizada por entidades internacionais.
Muitos especialistas na bebida relacionam o café de especialidade a um movimento global chamado “A Terceira Onda do Café”. Esta vertente trabalha normas e conceitos que estão a definir um novo patamar de valor ao café enquanto produto e essas ações são avalizadas por entidades internacionais de referência, como a SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais).
Para classificar o café de especialidade são considerados alguns critérios como, por exemplo: o índice de umidade (densidade do grão); a coloração e devida maturação dos grãos verdes; presença de fungos; coloração dos grãos torrados; fluxo de água durante a extração (brewing); dentre outros fatores.
Mas, acima de tudo, o café de especialidade precisa proporcionar ao apreciador uma experiência sensorial única. Para isso, entra em cena o trabalho de degustadores especializados que avaliam aspetos como doçura, acidez e corpo da bebida antes de atestar a qualidade do café e garantir o selo de especial.
A PRODUÇÃO
Em geral, o café é cultivado na denominada ‘Bean Belt‘, uma faixa territorial localizada entre os trópicos de Câncer e de Capricórnio. Nessas áreas, o clima tropical favorece o plantio e o desenvolvimento da árvore do cafeeiro. No caso do café de especialidade, as principais plantações estão em países de três continentes: América (Sul e Central), Ásia e África.
Outros indicadores também são considerados fundamentais por alguns especialistas para certificar um café de especialidade. Um deles é o respeito à natureza, com plantações livres de pesticidas, fertilizantes perigosos e técnicas agrícolas nocivas ao meio ambiente.
As relações de trabalho também são levadas em consideração. Organizações se preocupam em manter o preço justo do produto, beneficiando pequenos e médios produtores que se comprometem em manter o cultivo ecologicamente correto e realizar, manualmente, a colheita seletiva de grãos maduros e de qualidade.
Em resumo, os cafés de especialidade exigem cuidados e processos específicos, a fim de produzirem uma bebida “premium“. Para sua produção é necessário adequação climática, solo e técnicas de manejo (como a colheita apenas de grãos devidamente maturados), os processos de moagem e torragem precisam ser controlados e, finalmente, o produto embalado com nitrogênio para evitar a oxidação.
Todos esses cuidados garantem ao consumidor final um produto de qualidade superior e ao produtor um valor mais que excelente. Para se ter uma ideia, no mês de janeiro de cada ano, a entidade The Alliance for Coffee Excellence (EUA) realiza o leilão “Cup of Excellence”, onde a saca de 60 quilos pode atingir o equivalente 3 mil euros.
Agora que você conhece um pouco mais sobre o assunto, que tal passar em uma das inúmeras Casas de Café e experimentar um bom café de especialidade?
Até a próxima semana!
*Rodrigo Araújo é jornalista e entusiasta do Café de Especialidade.